3月25日中午，西安城墻根下馬陵的一家葫蘆頭泡饃館門前，人們一邊品嘗美食，一邊沐浴陽(yáng)光。

3月22日，春發(fā)生葫蘆頭泡饃非遺技藝第四代傳承人杜彥斌正在冒制泡饃。

本報(bào)記者 張英文/圖

走進(jìn)西安的大街小巷，涼皮、肉夾饃、油潑面、牛羊肉泡饃、灌湯包子等各色美食噴香誘人；在大小飯館、酒店和眾多的夜市攤點(diǎn)，蒸、煮、炒、熬、炸、燉等烹飪技藝精彩演繹面食魅力……

在眾多令人目不暇接的美食中，有一味地道小吃被列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。提起它的名字——葫蘆頭泡饃，外地人經(jīng)常會(huì)一頭霧水。它是一種歷史悠久的特色小吃，如今，被越來(lái)越多的人喜愛(ài)。

“這種泡饃太特別了”

3月24日，古城西安下了一場(chǎng)雨。臨近中午，來(lái)自上海的游客周翊參觀完西安事變紀(jì)念館后，開(kāi)始在建國(guó)路搜尋西安特色美食。突然，他看到一家名叫“葫蘆頭泡饃”的門店。

“葫蘆頭是什么？”在好奇心的驅(qū)使之下，他嘀咕著走進(jìn)店里。

“老板，葫蘆頭泡饃是什么？怎么吃？”

“在我們陜西，葫蘆頭泡饃的主要食材是豬大腸，你嘗嘗就知道了?！闭f(shuō)著，店主將一只大碗和兩個(gè)餅遞給了周翊。

正值飯點(diǎn)，這家店里坐滿了客人。周翊找了一個(gè)座位，洗過(guò)手后坐下認(rèn)真掰餅?！澳憧梢詫炾纱竽粗钢讣咨w大小?！笨吹街荞搓锰?，同桌的食客提醒。

掰好餅連碗遞給服務(wù)員后，周翊開(kāi)始耐心等待。不一會(huì)兒，一碗冒著熱氣的葫蘆頭泡饃就上桌了。只見(jiàn)掰好的餅塊泡在乳白色的湯里，粉絲“盤踞”其中，好幾塊肥腸鋪在上面，中間點(diǎn)綴著一些香菜和蔥花。

周翊用勺子喝了一口湯，鮮香可口；用筷子夾住一塊肥腸送入口中，肥美而不失筋道?！斑@種泡饃太特別了！”挑起一筷子浸滿湯汁的粉絲和餅塊，周翊忍不住夸贊。

“西安流行一句口頭禪‘提起葫蘆頭，嘴角涎水流’。很多本地人隔三岔五就過(guò)來(lái)吃一碗?！蓖赖氖晨拖蛑荞唇榻B，好的葫蘆頭泡饃味醇湯濃、餅筋肉嫩、肥而不膩。沒(méi)有10年以上經(jīng)驗(yàn)的廚師，根本做不出這樣的美味。

“葫蘆頭”的由來(lái)

葫蘆頭泡饃的故事已流傳千年。相傳唐朝時(shí)，藥王孫思邈游醫(yī)四方。有一次，他在長(zhǎng)安東市一家以柴雞、豬大骨熬湯，以豬大腸等為原料的泡饃館就餐。食罷，他撫須長(zhǎng)嘆：“此乃珍餐，只可惜烹調(diào)不當(dāng)也?！钡曛骺催@個(gè)老者鶴發(fā)童顏，認(rèn)為其非等閑之輩，便虛心請(qǐng)教。

孫思邈見(jiàn)店主頗有誠(chéng)意，便從隨身攜帶的藥葫蘆中取出8味藥加入正在熬煮的肥腸鍋中。果然，煮了一會(huì)兒后，鍋中的湯香氣四溢，味道鮮美。從此，這家小店門庭若市，生意蒸蒸日上，長(zhǎng)安城老幼皆知。店主為感謝孫思邈指點(diǎn)之恩，便將藥葫蘆掛于門首，并將店名改為“葫蘆頭泡饃”。

古城西安最有名的葫蘆頭泡饃店，非春發(fā)生飯店莫屬。

1920年，取自杜甫詩(shī)句“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”的春發(fā)生飯店在西安南院門附近開(kāi)張，招牌就是葫蘆頭泡饃。20世紀(jì)50年代，公私合營(yíng)的春發(fā)生飯店遷往南院門中段。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，春發(fā)生葫蘆頭泡饃實(shí)行憑票供應(yīng)制，成為許多“老西安”可望而不可即的美食。

3月22日11時(shí)許，還沒(méi)到飯點(diǎn)，南院門春發(fā)生飯店里已經(jīng)坐了好幾桌客人。

“聽(tīng)老一輩說(shuō)，在20世紀(jì)60年代，多數(shù)人路過(guò)春發(fā)生飯店只能咽咽口水，即便是有幸得到一張餐票，也是到店里兌換后端回家把一碗摻成幾碗吃?！蹦杲?0歲的葛偉是這家店里的熟客。他一邊掰餅，一邊告訴記者：“現(xiàn)在，西安大街小巷開(kāi)了很多家葫蘆頭泡饃館，但我從記事起就一直在春發(fā)生吃。”

改革開(kāi)放以來(lái)，春發(fā)生飯店的葫蘆頭泡饃已拓展了10余種口味，比如海味葫蘆頭、精腸葫蘆頭、精肥葫蘆頭、特制葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等。在葫蘆頭泡饃的基礎(chǔ)上，春發(fā)生飯店還挖掘研創(chuàng)了“五行菜”，即以豬腸、腰、心、肝、肚為原料烹制的各種菜肴。

“美食的魅力在于傳承”

61歲的杜彥斌是土生土長(zhǎng)的西安人，是中華老字號(hào)春發(fā)生葫蘆頭泡饃系列制作技藝的第四代傳承人。他說(shuō)：“我教出的徒弟少說(shuō)也有五六十個(gè)了?，F(xiàn)在， 我最大的使命就是教好徒弟，把這項(xiàng)技藝傳給最合適的人?！?/p>

1981年，杜彥斌高中畢業(yè)后被分配到西安飲食公司下屬的春發(fā)生飯店。19歲的他怎么也沒(méi)想到，參加工作后的第一件事是清洗豬腸子。

“一開(kāi)始，我有抵觸情緒?？吹竭@個(gè)情況，店里的大師傅親自做了一碗葫蘆頭泡饃給我吃?！倍艔┍蠡貞?，吃完后，他被葫蘆頭泡饃征服了，決定認(rèn)真工作，努力成為一名泡饃師傅。

從清洗豬大腸到煮制肥腸，從制作泡饃的面餅再到吊湯，杜彥斌從進(jìn)入春發(fā)生飯店到烹制出第一碗葫蘆頭泡饃，整整用了5年。

“雖然時(shí)間有點(diǎn)久，但我學(xué)到了真本事。”杜彥斌說(shuō)，制作葫蘆頭泡饃要選用新鮮腸、肚，完成挼、捋、刮、翻、摘、回等12道工序。制餅就更講究了，和面的水溫和堿量要隨著季節(jié)的變化而變化，一個(gè)合格的餅，必須“虎背鐵圈菊花心”。只有這樣，經(jīng)過(guò)冒制的餅才會(huì)筋道而不軟爛。

杜彥斌告訴記者，葫蘆頭泡饃獨(dú)有的烹飪技法為冒。冒是關(guān)中俗語(yǔ)，意為用熱湯來(lái)回浸泡食材。一碗葫蘆頭味道如何，全在冒的功夫上。好的廚師能熟練運(yùn)用旋、轉(zhuǎn)、打手法，使餅全部浸透。只有餅冒透了、冒勻了，顧客食后才會(huì)唇齒留香、回味無(wú)窮。

行家食客認(rèn)為葫蘆頭泡饃的關(guān)鍵在于湯，杜彥斌對(duì)此表示認(rèn)同。他說(shuō)，春發(fā)生吊湯的方法更為講究，用柴雞、豬棒骨、鮮肉和秘制佐料精心熬制出來(lái)的湯呈乳白色，香氣四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富?！懊朗车镊攘υ谟趥鞒?。我教徒弟非常注重細(xì)節(jié)。這些細(xì)節(jié)，我都會(huì)帶著徒弟一遍一遍熟悉?！倍艔┍笳f(shuō)。

用舌尖迎接春天

如今，西安的葫蘆頭泡饃館越開(kāi)越多，僅大眾點(diǎn)評(píng)上的商家就有100多家。

記者在走訪中看到，許多商家為了招攬食客，以明廚亮灶的方式將一口熬制骨湯的大鐵鍋擺放在店鋪的顯眼處。鍋里熬制的乳白色骨頭湯翻滾著，香氣四溢，往來(lái)的行人駐足觀望的同時(shí)，也會(huì)將進(jìn)店品嘗的念想轉(zhuǎn)化為行動(dòng)。

采用傳統(tǒng)制作工藝，加上秘制的獨(dú)家配料，這是很多店家吸引食客的秘訣。開(kāi)在西安市太乙路的一家葫蘆頭泡饃館經(jīng)營(yíng)者告訴記者，他家的葫蘆頭泡饃所使用的湯汁均是當(dāng)天熬制、當(dāng)天使用。從原料到成品，必須要讓顧客吃得健康、吃得放心，這是作為餐飲人最基本的素養(yǎng)。

擁有近20家連鎖葫蘆頭泡饃店的李謙，是一位資深的餐飲從業(yè)者。創(chuàng)業(yè)近20年，他賣過(guò)蒸饃、開(kāi)過(guò)炒菜館。5年前，他在朋友的建議下開(kāi)了一家葫蘆頭泡饃館，沒(méi)想到越做越大。

“最大的秘訣就是標(biāo)準(zhǔn)化和互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷?！闭勂鸢l(fā)展壯大的原因，李謙表示，一項(xiàng)美食技藝，傳承很重要，標(biāo)準(zhǔn)化也很重要。從原材料的選購(gòu)，到制作餅，再到熬制湯，都可以用現(xiàn)代管理理念和技術(shù)手段去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，還需要根據(jù)消費(fèi)者口味和飲食市場(chǎng)的變化，在堅(jiān)持老手藝的基礎(chǔ)上不斷豐富品類。而在營(yíng)銷方面，李謙從最開(kāi)始和外賣平臺(tái)合作，到近兩年進(jìn)駐短視頻平臺(tái)，在吸引了網(wǎng)絡(luò)流量和投資的同時(shí)，將利潤(rùn)和知名度不斷提升。

“目前，本地市民仍然是我們最大的客源，很多外地游客也開(kāi)始喜歡上葫蘆頭泡饃。今年，我們正籌劃進(jìn)軍其他城市。”李謙說(shuō)。

編輯：呼樂(lè)樂(lè)