1月19日，在渭南市臨渭區(qū)老朱時(shí)辰包子鋪后廚，廚師正在包包子。 本報(bào)記者 梁少飛攝
1月18日，西安市新城區(qū)西一路街道的西安飯莊內(nèi)，廚師正在制作葫蘆雞。 本報(bào)記者 蒲茜攝
本報(bào)記者 梁少飛 蒲茜 李靜茹
“老陜”早餐吃啥？胡辣湯配水煎包，還是水盆羊肉就月牙餅？吃啥都不錯(cuò)。
但在東府渭南，包子是大多數(shù)人的首選。
渭南有一種“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調(diào)料配足味濃香，餡不外露要包嚴(yán)，皮薄勻稱(chēng)外形美”的包子，因“過(guò)‘辰（早上9時(shí)）’不候”而得名“時(shí)辰包子”。2011年，渭南時(shí)辰包子制作技藝被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
這不，1月19日一大早，渭南市臨渭區(qū)朝陽(yáng)大街上的老朱時(shí)辰包子鋪門(mén)前就排起了長(zhǎng)隊(duì)。
在后廚，廚師們巧手“接龍”，一籠籠“白面細(xì)皮僧帽裝，油滲外皮呈金黃”的時(shí)辰包子上鍋、出籠，熱氣蒸騰。
一籠時(shí)辰包子從盤(pán)餡、捏皮到上桌，不過(guò)短短10多分鐘?！爸谱骺此坪?jiǎn)單，實(shí)則不然，用料選料必須講究。”渭南時(shí)辰包子制作技藝第三代非遺傳承人朱新義介紹，“我們選用上等的小麥面，加以?xún)?yōu)質(zhì)豬內(nèi)腔板油，再配上赤水大白蔥，同時(shí)還要保證‘花椒出頭’、9種調(diào)料一樣不能少，再經(jīng)油餡、和面、拌餡、包制等工序才能做出皮薄餡多、鮮香盈口、油而不膩的時(shí)辰包子。”
吃過(guò)了東府的時(shí)辰包子，再來(lái)西安嘗嘗正宗的“長(zhǎng)安味道”。
臨近春節(jié)，西安市新城區(qū)易俗社文化街區(qū)的西安飯莊內(nèi)座無(wú)虛席。一盤(pán)盤(pán)色澤金黃、造型獨(dú)特的葫蘆雞不斷被端上餐桌?？諝庵袕浡南銡猓屓舜瓜延?。
長(zhǎng)安葫蘆雞是“老陜?nèi)恕痹偈煜げ贿^(guò)的一道特色傳統(tǒng)美食。它源于唐代，以“皮酥肉嫩，香爛不失其形，美味醇厚”而著稱(chēng)，被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味”。
“葫蘆雞有一個(gè)特點(diǎn)——‘筷觸骨離’?？曜虞p輕一夾，肉和骨頭就能分開(kāi)?！蔽靼诧埱f廚師長(zhǎng)李超宏介紹。葫蘆雞的制作工藝比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)清煮、籠蒸、油炸3道嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工序，使用20余種香辛料，且需腌制24小時(shí)以上。制作好的葫蘆雞，雞皮酥脆，雞肉油潤(rùn)，而皮與肉之間那層似有似無(wú)的膠質(zhì)則更為難得。酥香外皮在口中散發(fā)醇厚味道，鮮嫩細(xì)膩的口感讓人回味無(wú)窮。
葫蘆雞中的“葫蘆”，諧音為“福祿”；“雞”的諧音為“吉”；葫蘆雞又是“囫圇雞”，寓意著圓滿(mǎn)無(wú)缺，大吉大利。所以，葫蘆雞成為“老陜”年夜飯桌上的常客。它不僅代表著陜菜的精髓，更寄托著人們真誠(chéng)的祝福。
2007年，中華老字號(hào)西安飯莊陜菜和西安市陜西風(fēng)味小吃制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
若論西府風(fēng)味之首，岐山臊子面當(dāng)之無(wú)愧。
七分瘦、三分肥的豬肉下鍋，大師傅熟練地操持著手中的鍋鏟，“滋啦”一聲，肉臊子的香味頓時(shí)撲鼻而來(lái)。木耳、蛋皮、蒜苗、胡蘿卜等色澤鮮艷的食材陸續(xù)加入鍋中，稍煮片刻，隨即倒入清水及輔料，大火燒開(kāi)，一鍋芳香四溢的臊子就備齊了。之后，將熱臊子澆到剛出鍋的面上，一碗色香味俱全的岐山臊子面便呈現(xiàn)在食客面前。
“來(lái)寶雞‘打卡’，就是為了吃上一口正宗的臊子面。今天一吃，酸、辣、香俱佳，果然名不虛傳。”1月18日，在寶雞市岐山縣西岐民俗村品嘗過(guò)岐山臊子面后，游客陳邦菊說(shuō)。
岐山臊子面制作技藝是陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“做臊子面，吃臊子面，都是一種情懷。正宗的岐山臊子面一定要用本地自產(chǎn)的醋、秦椒、小麥、豬肉做食材，這樣才能保證最初的口感。”岐山臊子面制作技藝省級(jí)非遺傳承人李惠芳說(shuō)。
近年來(lái)，岐山縣大力發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)，為岐山臊子面打出了名氣。如今，有許多人慕名來(lái)到岐山品嘗岐山臊子面，也有越來(lái)越多的人來(lái)此學(xué)習(xí)制作臊子面。岐山臊子面“百城千店”工程，正在如火如荼地推進(jìn)。
編輯：呼樂(lè)樂(lè)
